小麥粉的后熟又稱為熟化、成熟和陳化。新磨的小麥粉粘性大，缺乏彈性和韌性，不易用來做面點，特別是用來生產饅頭和面包類食品會出現皮色暗、不起個、易塌陷收縮，而且組織不均勻，但是小麥粉經過一段時間的貯藏后，則上述缺點會得以改善，這種現象稱為小麥粉的“后熟”。
小麥粉的后熟機理是：新磨制的小麥粉中的半氨酸和胱氨酸含有未被氧化的巰基，這種巰基是蛋白酶的的激活劑，調粉時被激活的蛋白酶會強烈分解小麥粉中的蛋白質，從而是面制品品質變劣。同時，小麥粉中含有類胡蘿卜素，由于類胡蘿卜素的色澤而影響小麥粉的色澤。但是小麥粉經過一段時間的貯藏后，由于空氣中的氧的作用，可以使巰基被氧化而失去活性，也使類胡蘿卜素的共軛雙鍵被氧化破壞，從而使小麥粉中的蛋白質在調粉時被分解，并且因類胡蘿卜素結構被破壞而使小麥粉變白。
自然后熟的小麥粉需要的時間較長，一般以3-4周為宜。而采用在小麥粉中添加食品添加劑，則可大大縮短小麥粉的熟化周期。在小麥粉中添加過氧化苯甲酰則對小麥粉的后熟有著積極的作用，過氧化苯甲酰在小麥粉中可以分解釋放出原子氧，使得小麥粉在幾天內，就可以完成后熟。這樣，小麥粉的白度不僅會增加，而且小麥粉也符合生產面制品（饅頭、面包等）工藝要求，并大大降低了因小麥粉長期貯存而帶來的霉變風險。 |
